Dijelom svijeta već godinama vlada prava bagel-mania koja ne jenjava nego se širi i dalje. U Beču, koji slovi kao navodni centar nastanka ovog posebnog peciva, otvoreno je za redom čak nekoliko takozvanih 'bagel-stations' odnosno lokala u kojima se poslužuje bagel peciva s desetinama različitih punjenja
Najjednostavnije su 'plain bagels' poslužene samo s maslacem ili sirnim namazom. No obično su tu i razni drugi namazi ili premazi koji uz dodatak povrća te glavnog sastojka odnosno dimljenog lososa, tune, rostbifa, salame, purećih prsa i sličnog, sačinjavaju ukusan i obilan obrok.
Najjednostavnija su 'plain bagels' peciva poslužena samo s maslacem ili sirnim namazom.
S ovim sam se pecivom prvi put susrela prije dvadesetak godina u Engleskoj, dok još nisu bile toliko popularne, ali ni tada a niti godinama kasnije mi nije padalo na pamet pripremati ih sama. U Londonu bih po preporuci odlazila u Golder's Green kod jednog židovskog pekara te kući odnosila po dvije vrećice natrpane s pedesetak ili više duboko smrznutih bagelsa. U okolici Brick Lanea u istočnom Londonu su bagels peciva prodavana čak od sredine 19. stoljeća, nanizane na duge drvene kolce koji su potom vješani u izlogu pekare.
Suprotno legendi koja se i danas prepričava, bagel nije stvoren kako bi se proslavila pobjeda Poljskog kralja Jana Sobieskog nad Turcima (1683). Bagel je, u Poljskoj nastao još ranije i sličan je poljskom pecivu Bublik. Rupa u pecivu je imala itekako praktične razloge, tijesto se ravnomjernije moglo skuhati i ispeći te praktično nanizati radi lakše prodaje i prijevoza. Iako je na čitavom istoku Europe puno sličnih vrsta peciva, bagel je postigao najveću popularnost, dolaskom u Veliku Britaniju te 'preskakanjem' preko oceana.
Kada sam nedavno odlučila pripremiti ova peciva sama, naišla sam na problem. Nisam imala recept i nisam ga niti u jednoj kuharici mogla naći. Svi moji židovski prijatelji širom svijeta izjavili su da nemaju nikakav stari obiteljski recept nego da bagels kupuju smrznute!
Na kraju sam od prijatelja iz New Yorka dobila nekoliko recepata koje je nekako uspio prikupiti te ih poslao uz upozorenje da 'osim što postupak izrade komplicirano zvuči, da su bagels doista jako teške za napraviti'.
Naravno da je nakon prvog čitanja recepta bilo jasno da to nije istina i da tko je barem jednom pripremao kruh, mora biti uspješan i u izradi bagelsa. Sam postupak traje malo dulje, ali je ipak jednostavan a rezultat nenadomjestiv kupovnim pecivom. Što još ovo pecivo čini drugačijim, osim okruglog oblika s rupom u sredini? Ono je meko, spužvasto i čvrsto te ga je potrebno dobro žvakati. To se postiže kratkim kuhanjem tek oblikovanog tijesta, netom prije stavljanja u pećnicu.
Za pripremu 12 do 16 komada, ovisno o veličini!
Tijesto
3 šalice tople vode
1 kvasac ili 1-2 paketića suhog kvasca
1/ 4 šalice šećera
2 žlice soli
7 šalica brašna (univerzalnog)
Za kuhanje
1 litra vode
1 žlica šećera ili meda (za sjaj)
Za premazivanje
1 bjelanjak
1 žlica vode
Za posipanje
Mak, sezam, sjemenke suncokreta ili buče, luk
Priprema
1. Kvasac se može pripremiti na uobičajeni način odnosno kvasac pomiješati s vodom i ostaviti na nekoliko minuta da postane pjenast. Dodati šećer i sol. Suhi kvasac nije potrebno prethodno namakati nego ga se odmah umiješa u brašno.
2. Pjenastom kvascu dodati vodu i 4 šalice brašna, lagano umiješati a onda kuhinjski stroj ili mikser staviti na najjače i nastaviti miješati nekoliko minuta. Dodati ostatak brašna (3 šalice) i miješati i tući drvenom kuhačom. Kako se od ovoga fino razvijaju mišići, kad vas zaboli ruka od miješanja kuhačom, tijesto prebacite na stol ili dasku i nastavite ga mijesiti s obje ruke. Bacajte ga, gnječite, mijesite, tucite….nekoliko minuta. Tijesto mora biti čvrsto i glatko a ukoliko je ljepljivo, dodajte još malo brašna.
3. Zdjelu oprati i namazati uljem te u nju staviti tijesto, jednom ga preokrenuti kako bi sa svih strana bilo premazano uljem te ga pokriti s plastičnom folijom i ostaviti da se diže oko 1 sat.
4. Nakon dizanja, tijesto staviti na radnu plohu i spljoštiti ga. Oštrim nožem podijeliti tijesto na 12 ili 16 jednako velikih dijelova te iz svakog napraviti malu kuglu. Poslagati kugle jednu do druge, pokriti čistom kuhinjskom krpom te kratko ostaviti da odstoje.
5.Tada prionuti izradi bagelsa i to tako da utisnete palac u sredinu svake kugle. To udubljenje odnosno rupu, proširivati prstima kako bi postala veća. Ove sirove bagelse prekriti krpom i ostaviti desetak minuta da se tijesto nastavi dizati.
6.Tada u dubokom loncu zakuhati nekoliko litara vode u koju se potom doda žlica šećera ili meda. Od toga bageli dobiju lijep sjaj. Kad voda uzavrije, smanjiti temperaturu a lonac poklopiti kako bi voda i dalje lagano vrila.
7. Lim za pečenje premazati uljem te posuti brašnom.
8. Pećnicu zagrijati na 225°C.
Prije stavljanja u pećnicu bagelse treba premazati premazom od bjelanjka i jedne žlice vode, koje ste lagano istukli vilicom.
9. Pažljivo uzimati jedan po jedan bagel i stavljati u vruću vodu. U loncu ne smije biti više od tri bagela odjednom. Kuhati kratko, oko pola minute te preokrenuti na drugu stranu kako bi se i ona skuhala, još kraće od prve. Svaku izvaditi velikom žlicom s rupama, kratko u zraku ocijediti i oprezno položiti na lim za pečenje.
10. Bagels staviti peći ili premazati premazom od bjelanjka i jedne žlice vode, koje ste lagano istukli vilicom.
11. Meni osobno su najbolje takozvane plain bagels odnosno one u kojima i na kojima nema ničega. No za ovu sam priliku isprobala nekoliko varijanti te ih nakon premazivanja bjelanjkom posula makom i raznim sjemenkama te krupnom solju. Također je moguće u tijesto za bagele, dok ga još mijesite, dodati razne sjemenke, mak, orahe, nasjeckani crveni luk i slično.
12. Peći tridesetak minuta dok ne dobiju lijepu boju. Možete provjeriti da li su potpuno pečene tako da ih probodete čačkalicom koju odmah izvadite.
Ukoliko su na čačkalici ostaci tijesta, pecite ih još koju minutu. Nakon pečenja izvaditi i ostaviti da se hlade. Miris i okus su fantastični odmah nakon pečenja i slijedeći dan. No bagels je moguće staviti u vrećicu za zamrzavanje te čuvati nekoliko dana u hladnjaku ili zamrzivaču. Odlične su ako ih se prije posluživanja odmrzne i prepeče na tosteru.
Napomena: bagels peciva su ukusna i sa slatkim i slanim premazima. Ako ih planirate jesti i s marmeladom, nemojte ih posipati solju.
Još slasnih recepata potražite u Marinoj kuharici za male (i velike)!
Tko piše ove recepte?
Mare radi kao slobodni novinar i fotograf za nekoliko medija u Hrvatskoj i Europi. Njezni radovi su prikazani na nekoliko samostalnih izložbi fotografija u Hrvatskoj i Austriji. Upravo je izdala svoju prvu knjigu kuharicu pod naszivom 'Tatina kuharica'.
Ideja za knjigu se rodila tijekom odrastanja njezinog prvog djeteta, a blog je krenuo za vrijeme druge trudnoće i nastavka eksperimentiranja s kuhanjem, a sve kako bi se zadovoljili gurmanski nepci izbirljivog sina dok joj kći obožava skoro sve. Davi se i u sarmi koju mali ne želi ni pogledati, a kamoli kušati:)
