Većini početnika u kuhinji najveći problem stvara odlazak u mesnicu i suočavanje s odabirom ispravnog komada mesa za planirano jelo. Kako biste se riješili nedoumica i olakšali si pripremu slasnih zalogaja, donosimo vodič za kupnju mesa i njegovu ispravnu primjenu u kuhinji.
Govedina
- Vrat – dio koji obiluje žilama jer je zapravo mišić idealan je za juhe i duže dinstanje. Možete ga koristiti za mljeveno meso u pripremi sarme.
-
Lopatica – ovaj dio mesa je žilav i zahtjeva duže kuhanje, od njega se najčešće priprema juha.
- Hrbat – gornji dio hrbata najbolji je za pirjanje ili pečenje, a donji dio za pečenje pri čemu se priprema u komadu kao roast beef ili kao odrezak bez kostiju odnosno ramstek.
- But – najčešće se koristi za gulaše, a uz marinadu sa začinima može biti jako uskusan pripremljen u pećnici. Od buta se rade i odresci, a najsočniji su od takozvane ruže.
>>U samo 4 koraka rastrančirajte pile kao profesionalac
>>Gordon Ramsay: Najjednostavniji bolonjez umak gotov za samo 15 minuta
Teletina
-
Teleći vrat – mesnat i pomalo žilav dio, najbolji je za gulaše.
- Kare i potrbušina - kada je pečen u komadu, kare postaje vrlo sočan dio mesa, a potrbušina se stavlja u mljeveno meso te priprema u varivima.
- File – vrlo mekani dio koji je nabolje pržiti na jakoj vatri i to vrlo kratko kako bi ostao što sočniji.
- But – idealan je za pečenje, dijeli se na donji dio koji je savršen za dinstana jela, dok srednji obično ide u pećnicu. Ruža telećeg buta najsočnija je pripremljena pečena u jednom komadu, a koristi se i za odreske.
Janjetina
- Janjeći kotlet – dio mesa najbolji za pečenje i prženje, vrlo je sočan baš kao i vrat koji se priprema na isti način.
- File – najkvalitetniji dio mesa koji se najčešće peče u komadu ili narezan na odreske.
- Prsa – u kombinaciji s butom najčešće se peku u komadu, dok je samo meso buta savršeno kao mljeveno.
Svinjetina
-
Vrat – idealan odabir za pečenje i dinstanje, želite li puniji okus mesa i sočniji birajte vrat s kostima. Kotleti i odresci od vrata obično se spremaju na roštilju, planirate li ih peći u pećnici najbolje ih je marinirati u mlijeku oko tri sata kako bi postali sočni. rebra se odlično slažu s varivima.
- Prsa – obično se suše na dimu čime su idealna kao dodatak u varivima, svježe ih možete peći u pećnici. Za neutraliziranje mirisa svinjetine koji je pri kosti intenzivan preporuča se meso natrljati krupnom soli i cimetom.
-
Lopatica – odličan izbor za pirjanje i gulaše, s obzirom da kuhanje s kosti traje poprilično dugo najbolje je meso odmah odvojiti od kostiju.
-
Trbuh, potrbušina i rebra – najbolji komad za variva je trbuh, a sušena rebra stvorena su za grah. Potrbušina tj. carsko meso najviše se sprema na roštilju.
-
But – nemasno meso prve klase, obično mesar na upit o butu traži da mu kažete koji dio želite jer dijeli se na srednji, donji dio, ružu i slaninu. Srednji dio birajte za odreske pohane ili samo na naglo prepržene na tavi, donji dio buta idealan je za pečenje. Debeli dio buta, poznatiji kao ruža, odličan je za pripremu finih odrezaka. Mišićni dio koristi se za pripremu odrezaka, te za mesne rolade.
-
Lungić – poznat kao svinjski biftek najskuplji je dio svinjskog mesa, mekan i sočan spravlja se kao odrezak, za medaljone i obično pečenje
Piletina i puretina
- Pileća krila, hrbat i batak – krilca se najčešće prže ili u kombinaciji s hrbatom stavljaju za temeljac.
- Pileći batak - najbolje marinirati i otkoštiti te pržiti na tavi, dinstati za rižota ili naravno peći u pećnici.
- Pileća prsa – odlična su za prženje na tavi, za pohane odreske ili za punjenje.
Sve dijelove puretine možete pripremati na isti način.