O potencijalno karcinogenom djelovanju akrilamida na ljudsko zdravlje počelo se pričati 2002. godine, kada je jedno istraživanje provedeno u Švedskoj pokazalo da se prženjem i pečenjem krumpira i proizvoda od žitarice on stvara u hrani.
Budući da je za akrilamid bilo poznato da povećava rizik od razvoja raka kod životinja te se utvrdilo da se taj isti spoj nalazi u širokom spektru prehrambenih proizvoda koje svakodnevno koristimo, porast zabrinutosti za njegovom izloženošću u prehrani nije neobična.
Pri termičkoj obradi hrane preporuča se izbjegavati pretjerano prženje i pečenje hrane, odnosno s termičkom obradom završiti kada hrana postigne zlatno smeđu boju, a izbjegavati postizanje 'reš pečene' boje
No rezultati dosadašnjih istraživanja pokazali su limitirane i nekonzistentne rezultate kada se govori o povećanju rizika od razvoja raka kod ljudi. Europska agencija za hranu (EFSA) zaključila je da trenutna izloženost akrilamidu u prehrani čovjeka nije razlog za zabrinutost, objašnjava nutricionistica Sara Sila.
Akrilamid je kemijski spoj koji prirodno nastaje tijekom termičke obrade hrane koja sadrži škrob pri visokim temperaturama (prženje, pečenje, industrijsko procesiranje). Kemijskom reakcijom između šećera i aminokiselina, koja se naziva Maillardova reakcija, stvara se akrilamid te ujedno dolazi do posmeđivanja hrane i poboljšanja okusa proizvoda. Saznajte i koje 3 namirnice nikada ne biste smjeli jesti (i piti) za ručak.
Kod odraslih najveći izvori akrilamida su prženi krumpirići te kava, kruh, keksi, grickalice i slično. Kod djece najveći izvor akrilamida u prehrani su proizvodi od prženog krumpira, kruh te žitarice za doručak, ističe nutricionistica te dodaje da je izloženost akrilamidu u prehrani moguće smanjiti.
Pri termičkoj obradi hrane preporučuje se izbjegavati pretjerano prženje i pečenje hrane, odnosno s termičkom obradom završiti kada hrana postigne zlatnosmeđu boju, a izbjegavati postizanje 'reš pečene' boje.
Prehrana koja je raznolika, uravnotežena i umjerena sama po sebi limitira unos proizvoda s visokim sadržajem akrilamida, te se stoga svakako preporuča. To bi značilo da nema potrebe u potpunosti izbaciti unos hrane koja sadrži akrilamide, već ju je potrebno konzumirati povremeno i u umjerenim količinama, savjetuje Sara Sila, magistrica nutricionizma iz edukativnog centra Definicija hrane.
