1. Svježi ili suhi kvasac?
U teoriji i praksi svejedno je koji ćete koristiti. Neki preferiraju svježi zbog specifične arome i mirisa tijesta koju nećete dobiti korištenjem suhog. S druge strane, suhi kvasac mnogima je jednostavniji za upotrebu jer ga ne treba aktivirati prije izrade tijesta.
Po uputama, suhi kvasac samo se pomiješa s brašnom. Međutim, iako ga se reklamira kao instant proizvod, profesionalni pekari i slastičari često savjetuju da i suhi kvasac aktivirate istom metodom kao i svježi - razmutite ga u malo toplog mlijeka ili vode, uz dodatak malo šećera i brašna. Kada se kvasac zapjeni i digne, sigurni ste da će odraditi svoj posao.
2. Zašto mi se kvasac ne diže?
Prvo provjerite rok trajanja kvasca. Kod svježeg je važno da ga pravilno skladištite na temperaturi navedenoj na pakiranju. Često zaboravimo da je u hladnjaku i sjetimo ga se tek kad nam zatreba, u trenutku kad mu je rok trajanja odavno istekao. Izbjegavajte svježi kvasac na kojem su već vidljivi tragovi plijesni, s vrlo neugodnim kiselim mirisom.
Najčešća greška kod obrađivanja kvasca je previsoka temperatura tekućine koju koristimo za aktivaciju (mlijeko ili voda). Tekućina nikako ne smije biti vrela ili jako topla jer će onda uništiti mikroorganizme u kvascu koji bi trebali dizati tijesto. Potrebna vam je umjereno topla ili mlaka tekućina. Ako ne možete umočiti prst u tekućinu i držati ga u njoj 10-ak sekundi jer je previše topla za vas, onda će biti i previše topla za kvasac.
Iz istog razloga izbjegavajte aktivaciju kvasca direktno na izvoru topline, poput radijatora. Stavite ga pored njega tj. u blizinu izvora topline. Oko 15 minuta bit će sasvim dovoljno za aktivaciju.
3. Koliko topla mora biti prostorija u kojoj se rade krafne?
Normalno topla, ne trebaju vam tropski uvjeti. Ne morate posebno zagrijavati prostoriju u kojoj standardno boravite samo zbog krafni. I kvasac i tijesto će se dići, eventualno će im trebati malo više vremena za to ako je prostorija malo hladnija.
U nekim receptima tijesto za krafne fermentira preko noći u hladnjaku na niskoj temperaturi i pritom se digne, što dokazuje da je priča o tome kako temperatura prostorije mora biti visoka zapravo mit. Dakle, temperatura ima utjecaj na brzinu izrade, ali o njoj definitivno ne ovisi uspjeh vaših krafni.
Ubrzat ćete proces dizanja ako tijesto stavite u blizinu izvora grijanja poput radijatora, a dovitljive domaćice s podnim grijanjem tvrde da zdjelu s tijestom možete staviti na pod i tako iskoristiti toplinu.
Mnogi savjetuju i dizanje tijesta u pećnici, ali budite oprezni s tim. Naime, minimalna temperatura u većini pećnica je 50 Celzijevih stupnjeva, što je 10 stupnjeva više od maksimalca koji odgovara kvascu. Za kvasac je 30 stupnjeva idealno, 40 maksimalno, a sve iznad toga moglo bi uništiti mikroorganizme u njemu koji su zadužene za dizanje tijesta. U slučaju da se odlučite za dizanje u pećnici, otvorite vrata pećnice i zaglavite ih uz pomoć drvene kuhače kako biste osigurali protok hladnijeg zraka.
4. Moram li klofati tj. tući tijesto?
Ovisi o količini sastojaka i tipu tijesta koje ćete dobiti. Ako odmah možete formirati čvrstu kuglu tijesta, onda je jednostavno mijesite rukama. Ako pak dobijete tijesto koje ima malo rjeđu teksturu, onda ga možete tući. Pet minuta bit će dovoljno da tijesto postane sjajno i glatko.
5. Tijesto mi se čini malo ljepljivo, što da radim?
Samo mu nemojte dodati još brašna. Ovisno o receptu, na prvu vam se može učiniti kako je previše mekano ili jako ljepljivo, ali obradom ćete dobiti potrebnu čvrstu teksturu. Ponekad tijesto treba strpljivo mijesiti i više od 15-ak minuta da bi postalo elastično i glatko na dodir, bez osjećaja ljepljivosti. Rjeđe tijesto koje se tuče promijenit će teksturu tijekom dizanja i postati čvršće.
Većina recepata za krafne ima slične omjere brašna i tekućine tj. mokrih sastojaka, bez prevelikih odstupanja.
Na 500 grama brašna uglavnom ide oko 200 mililitara mlijeka, uz pokoju žličicu ruma, jaja i maslac. Pravilnom obradom ovih sastojaka dobit ćete tijesto s kojim ćete bez problema moći baratati, a bespotrebnim dodavanjem brašna pokvarit ćete teksturu.
6. Koliko se tijesto mora dizati?
Nitko vam ne može u minutu reći koliko se tijesto diže jer to ovisi o svemu, od količine kvasca do temperaturi prostorije. Zato je najbolje pratiti veličinu tijesta. Diže se dok se ne udvostruči u odnosu na originalnu veličinu koju je imalo nakon miješenja ili tučenja.
7. Koliko mi ulja treba za prženje?
Puno. Minimalno litra ulja za zdjelu prosječne veličine (npr. promjer 20 cm). Za još veće zdjele trebat će vam i više ulja. Krafne se moraju pržiti u puno masnoće i ne smiju niti u jednom trenutku doticati dno. U prijevodu, neka plivaju u masnoći.
8. Koja strana krafne prva ide u ulje?
Gornja, ona koja nije bila na podlozi. Tako kažu stari recepti, ali važno je napomenuti da se ništa strašno neće dogoditi ako prvo u ulje stavite onu donju. Gornja je obično prva kako bismo spljoštenom donjem dijelu dali priliku da se malo napuše i kako bi krafne naposljetku imale ljepši oblik.
9. Punim li krafne pekmezom prije ili poslije prženja?
Kako god želite, ali poslije prženja ćete to puno jednostavnije izvesti. Naše bake i mame nekada su krafne radile tako što su na dio tijesta u pravilnim razmacima stavljale po žličicu pekmeza, potom to prekrile drugim dijelom tijesta i izrezivale krafne čašom ili kalupom. Ima i recepata u kojima ih punite i oblikujete poput buhtli te zatim dižete i pržite.
Noviji recepti znatno su olakšali taj proces jer ne morate strahovati od curenja pekmeza tijekom prženja i sličnih nezgoda. Pržite prazne krafne koje nakon toga punite.
10. Kako da napunim krafne ako nemam niti jednu spravicu za to?
Ni ne trebaju vam šprice i mlaznice. Najobičnijim nožićem možete napraviti rupu na bočnoj strani krafne. Ako nemate slastičarsku vrećicu, iskoristite običnu vrećicu za zamrzavanje kojoj ćete malo odrezati rub. Što je rez veći, to je i rupa veća.
